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日常生活中，常見黃皮黃肉馬鈴薯，但黑皮紫肉的就少見。

紫土豆，又名黑土豆、紫色馬鈴薯、黑馬鈴薯。外形呈長橢圓形，芽眼比較小，果皮呈黑紫色，烏黑髮亮且帶有光澤，果肉呈深紫色。紫色馬鈴薯的營養價值極高，含有豐富的澱粉、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂、胡蘿蔔素、核黃素、煙酸等多種成分。

馬鈴薯作為根莖類的蔬菜，與葉類蔬菜相比，其澱粉的含量較多，以提供人體所需能量為主；不過由於紫馬鈴薯本身顏色的特殊性，維生素C和維生素E的含量則高於普通馬鈴薯。另外還含有強抗氧化的花青素，及具有強大抗氧化功能的硒元素。

馬鈴薯的品種有紅皮、黃皮、紫皮、白皮等，也有白色肉、黃色肉、紫色肉等。

有商人為了行銷給了紫色馬鈴薯一個很美的名稱紫色星空，紅皮黃肉的馬鈴薯稱為粉佳人、白皮白肉叫做克尼伯。

這些非黃皮黃肉的馬鈴薯都不是轉基因馬鈴薯，而是營養成分的比例不同所形成的。

常見的黃肉馬鈴薯，其維生素B2的含量比較豐富，含有玉米黃素及葉黃素；紫色肉的馬鈴薯，就是通常所說的紫馬鈴薯或黑馬鈴薯，是因為其含有豐富的花青素；白色肉馬鈴薯，相對來說營養價值會較低些。

花青素擁有強大的抗氧化功能，除了對致癌物質有抑制的作用之外，還能夠增強機體的免疫力、延緩衰老、增強體質、增強視力等。

此外，有些馬鈴薯在儲藏的期間也會發生變色的情況，果肉會出現一點紫色，還有很多馬鈴薯煮之後顏色會嚴重發黃。這並不是染色的結果，而是馬鈴薯含有的一些無色酚類物質在儲藏的過程中轉變成有色的花青素，或者是類黃酮物質遇到鹼性水而發生結構變化，轉化成黃色的查爾酮類。

馬鈴薯是廚房、餐桌上常見的食材，不論是平價美味的咖哩飯、夜市中的焗烤馬鈴薯，甚至是炸薯條、洋芋片等都以馬鈴薯為食材成為不少人最愛的零食，也因此讓馬鈴薯總是與肥胖聯想在一起，但在營養師的眼裡，它卻是減肥、控制血糖的好物！

性平味甘的馬鈴薯產於南美，後來被大量引進到歐亞，成為世界第四大重要的糧食作物，馬鈴薯具有活血、消炎、益氣、健脾等功效，含豐富的碳水化合物、維生素C、鉀、膳食纖維與植物化學物質等營養素，有益於人體作為營養補充劑和抗氧化劑。

馬鈴薯要連皮吃才好

彰化基督教醫院營養師江惠琴指出，馬鈴薯的維生素、礦物質和纖維含量大多在馬鈴薯皮，所以最好連皮一起吃。

冷藏後再吃，好處多

馬鈴薯被歸類為導致餐後高血糖的食物，從長遠來看，這可能會增加肥胖和慢性疾病的風險。

江惠琴指出，煮熟的馬鈴薯別急著吃，先放進冰箱冷藏後再取來吃。在低溫下的馬鈴薯，已被證實可以提高抗性澱粉的含量；在2016文獻中也提到冷藏是降低馬鈴薯GI值的好方法，對於穩定血糖不失為一個好方法。

近20年來科學界研究發現抗性澱粉的功效如同膳食纖維質，可增加飽足感和幫助排便，澱粉及糖分被消化後則會轉化成熱量。每天用抗性澱粉取代日常食用澱粉的5到6%，便能有助減重。

馬鈴薯含多種抗氧化劑　防癌又顧血管

馬鈴薯含有多種抗氧化劑，包括多酚、維生素C、類胡蘿蔔素、生育醇、α-硫辛酸和硒。抗氧化劑可以幫助預防細胞損傷和癌症，促進健康及心血管功能。在紅色和紫色馬鈴薯的抗氧化能力比黃肉馬鈴薯高2到3倍。

馬鈴薯含豐富維生C 

一些研究證明α-硫辛酸可以幫助控制血糖，改善血管舒張，防止糖尿病患者的視網膜病變，並保護腦和神經組織。而馬鈴薯每100g約含有19.5毫克維生素C，即達國人膳食營養素參考每日建議量的19.5%。

江惠琴提醒，馬鈴薯若保存不當，發芽或表皮變綠的馬鈴薯含巨量龍葵鹼，會引起食物中毒，切不可輕忽。

春天是馬鈴薯採收的季節，紫色、粉佳人馬鈴薯、紅寶石馬鈴薯在斗南地區獨特育種成功，以往只在少數的法式高級餐廳才吃的到。

紫色馬鈴薯口感綿密富含花青素，澱粉質鬆軟，有抗氧化的功效，適合炸烤、濃湯、薯泥；台灣本土的馬鈴薯口感香甜綿蜜令人難忘，春天是品嚐台灣本土馬鈴薯最好的季節。

一般連鎖量販店大都是進口的黃肉馬鈴薯，現在也能見到少數的紫色馬鈴薯了，基本上台灣的馬鈴薯在市場是「供不應求」，許多農人種好收成就直接製作洋芋片或送到高級餐廳了，少數才會進到零售市場。

現場大型量販店亦可見到少數的紫色馬鈴薯，看到時不要猶豫，趕快帶幾個回家嚐個新鮮，做成沙拉，清爽又美味。

以下是泰泰家中夏日常見的馬鈴薯沙拉料理，先將馬鈴薯、地瓜、胡蘿蔔、雞蛋煮熟，去皮去殼切成丁，小黃瓜切片以鹽醃軟後去水，再加入糖、醋調味，這些料備齊後，拌入沙拉醬混合均勻後放入冰箱，隔日早餐夾在吐司中，超級美味又清爽。此沙拉奶素食者亦可食用，加入些火腿丁，小孩就更愛了。

這樣吃料多、味美，當主餐當零嘴，營養豐富又不用擔心發胖！

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